Votre santé et l'induction
Une étude de chercheurs norvégiens a démonté que la cuisson au gaz dégageait plus de particules cancérogènes que la cuisson sur des plaques électriques. Vous trouverez ci-dessous un extrait de cette étude, et les articles qui sont parus dans la presse suite à cette étude.
New research published in Occupational and Environmental Medicine suggests frying meat on a gas cooktop may be more harmful to health than using an electric cooktop, because of the type of fumes it produces.
Professional chefs and cooks may be particularly at risk. Cooking fumes produced during high temperature frying have recently been classified as 'probably carcinogenic' by the International Agency for Research on Cancer (IARC). Potentially harmful polycyclic aromatic hydrocarbons or PAHs for short, heterocyclic amines, and higher and mutagenic aldehydes, along with fine and ultrafine particles, have all been found in cooking fumes. But it is not clear if the energy source or the type of fat used for cooking have any impact on fume content.
The research team simulated the conditions found in a typical Western European restaurant kitchen, frying 17 pieces of steak, weighing 400 g each, for 15 minutes. Overall the highest levels of particles were found when frying on the gas cooktop, irrespective of the type of fat used. The authors point out that the levels of PAHs and particulate matter found during this study were below accepted occupational safety thresholds. But they add that cooking fumes contain various other harmful components for which there is as yet no clear safety threshold, and gas cooking seems to increase exposure to these components.
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Le Figaro.fr : 19/02/2010
Des chercheurs norvégiens ont remarqué que la cuisson d'un steak au gaz dégageait plus de particules cancérogènes qu'en cas de cuisson sur des plaques électriques.
Petit à petit, on finira peut-être par comprendre de mieux en mieux la cause des cancers par l'analyse minutieuse du mode de vie. Ainsi, des chercheurs norvégiens viennent de comparer les effets respectifs de deux modes de cuisson des steaks et en concluent que faire frire de la viande sur un feu au gaz serait plus nuisible pour la santé, en particulier pour les cuisiniers professionnels, que de la faire frire sur une plaque électrique. Ce travail, publié cette semaine dans la revue Occupational and Environmental Medicine, pourrait faire évoluer les pratiques dans la restauration, notamment. Les fumées de combustion produites lorsque l'on fait frire des aliments à haute température ont été classées en janvier 2009 comme «probablement cancérogènes» par le Centre international de recherche sur le cancer.
Des chercheurs de l'université des sciences et technologies de Trondheim, en Norvège, ont donc comparé plusieurs façons de faire frire un steak : sur un feu au gaz ou une plaque électrique, avec de la margarine ou de l'huile de soja. L'expérience a consisté à faire frire 17 pièces de bœuf de 400 grammes chacune, pendant quinze minutes, dans une cuisine équipée d'un extracteur de fumée. Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.
Température plus élevée
Les résultats montrent que les plus hauts niveaux de naphtalène (de la famille des HAP) détectés étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d'aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin, le niveau d'émission de particules ultrafines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.
Selon les chercheurs, la température plus élevée de la flamme à gaz générerait un plus grand nombre de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz, et non pas seulement résulter du procédé de cuisson.
Libération.fr - 18/02/2010 :
Faire frire de la viande sur un feu au gaz serait plus nuisible pour la santé, en particulier pour les cuisiniers professionnels, que la faire frire sur une plaque électrique, selon une étude publiée jeudi dans la revue Occupational and Environmental Medicine.
Les fumées de combustion produites lorsque l'on fait frire des aliments à haute température ont été récemment classées comme «probablement cancérogènes» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC - IARC), dépendant de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
Des chercheurs de l'Université des Sciences et Technologies de Trondheim, en Norvège, ont comparé plusieurs façons de faire frire un steak: sur un feu au gaz ou une plaque électrique, avec de la margarine ou de l'huile de soja.
L'expérience a consisté à faire frire 17 pièces de boeuf de 400 grammes chacune, pendant 15 minutes, dans une cuisine équipée d'un extracteur de fumée, dans des conditions similaires à celles d'un restaurant d'Europe occidentale.
Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.
Selon les chercheurs, les plus hauts niveaux de naphtalène, seul HAP détecté, étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d'aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin le niveau d'émission de particules ultrafines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.
Les chercheurs émettent l'hypothèse que la température plus élevée de la flamme à gaz entraînerait davantage de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz, et non pas seulement résulter du procédé de cuisson.
Ils soulignent que les niveaux de polluants retrouvés dans l'étude étaient inférieurs aux seuils professionnels de sécurité, mais recommandent cependant que «l'exposition aux fumées de combustion soit réduite autant que possible».
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